私たちのワイン造りには数々の秘密と配慮が込められています。
- 若い粒や乾燥して腐ったブドウを取り除いた、適度に熟したブドウの収穫。
- 3時間かけた圧搾でキュヴェを選別し、「テート・ドゥ・キュヴェ」と呼ばれる最上品質のワインだけを保存。
- 18時間の入念なデブルバージュ(自然に澱引きを実施)。
- 3週間の低温（18度）での酵母によるアルコール発酵で、ブドウのフローラルな側面と天然グリセロールをキープ。
- ボトル内での再発酵を防ぐため、マロラティック発酵を実施。
ワインと澱のバトナージュ(攪拌)は亜硫酸を添加することなく、マロラティック発酵により発生した炭酸ガスとともに18ヶ月間の間、毎月行われます。
｢自己消化｣と呼ばれるこの酵母の自己破壊が、テロワール特有の香りとともにワインを豊かにするのです。酵母の自己消化は熟成するにしたがい、ワインにより一層の豊かさや、第三そして新鮮な果実のアロマを与え、そのほかにもワインの粘度を形成し、香りの余韻と戻り香の潜在力を強化します。清澄と濾過は行わない場合もあります（期待しているものを取り除くことはしません）。瓶詰めには窒素ガスを使用しています。
瓶詰めされたワインは、リリースされる前に6ヶ月から12ヵ月間セラーで寝かされます。この時点でシャブリは2年、プルミエ･クリュは4から6年の時を経ています。
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