La Vinification del Castello Daniel-Etienne Defaix

Il "savoir-faire" della nostra Casa consiste in un gran numero di segreti e di attenzioni. Vi indichiamo, qui di seguito, alcune delle nostre regole fondamentali :
- Raccolta a maturazione ottimale con cernita per favorire l’eliminazione dei chicchi verdi o secchi
- 3 ore di pressatura lenta, separando i mosti e tenendo solo quelli di prima qualità
- 18 ore di decantazione statica
- 3 settimane di fermentazione alcolica con lieviti indigeni a bassa temperatura (18°)
- Fermentazione malolattica sistematica per evitare qualsiasi rischio di rifermentazione in bottiglia



Lo Stilo Unico del CastelloDaniel-Etienne Defaix

Per 18 mesi consecutivi, una volta al mese, si effettua il "bâtonnage" per rimettere in sospensione i lieviti. Viene fatto senza aggiunta di anidride solforosa ma solamente con l’anidride carbonica derivante dalla fermentazione malolattica. Questa autodistruzione dei lieviti chiamata comunemente "autolisi" arricchisce il vino di aromi caratteristici, propri del territorio di origine. Questa operazione conferisce al vino con il tempo una maggiore ampiezza e degli aromi terziari uniti a quelli della frutta fresca. L’imbottigliamento sarà il più dolce possibile, in presenza di azoto, per evitare il contatto con l’aria.


I vini sono conservati da 6 a 12 mesi in bottiglia, prima di essere commercializzati; gli Chablis hanno quindi 2 anni e i Premiers Crus da 4 a 6 anni d’invecchiamento.



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