La Vinificación del Castello Daniel-Etienne Defaix
El
método de nuestra casa reside en un gran número de secretos
y atenciones. He aquí algunas reglas importantes que practicamos :
- Cosecha a buena maturidad con eliminación por selección de
los granos verdes o eventuales granos podridos secos.
- Lento de 3 horas separando las tinas y conservando unicamente las «
têtes de cuvées ».
- 18 horas de « débourbage » estático, natural y
cuidado.
- 3 semanas de fermentación alcohólica en medio ambiente natural
(levaduras indígenas) a baja temperatura (18°C) para conservar
el « glycérol » natural de la uva y su costado floral.
- La fermentación « malolactica » es sistemática
a fin de evitar todo riesgo de refermentación en botellas en casa de
nuestros futuros coleccionadores.
La Crìa Unico del Castello Daniel-Etienne Defaix
El « bâtonnage » de
las heces finas con el vino está efectuado todos los meses durante
18 meses.
Este se hace sin azufre añadido, unicamente con el gas carbonico conservado
de la fermentación malolactica .Esta autodestrucción de las
levaduras comúnmente llamada « AUTOLYSE » enrica el vino
en aromas propios a su terraño de origen. Este le da con el tiempo
una más gran amplitud y aromas de orden terciario mezclados a los de
los frutos frescos. Esto fenómeno enzimático dará una
estructura de guardia mientras formando el « gras du vin », reforzando
la persistancia aromatica y mejorando su potencial de « rétroolfaction
» .
LAS FILTRACIONES Y EL ENCOLLADO : nada de sistemático y realmente bastante
raros porque no se saca lo que se ha tan esperado…
EL EMBOTELLADO : la más dulce posible, debajo de ázoe a fin
que el vino no encuentre aire que podría viciarlo…
Los vinos están conservados desde 6 hasta 12 meses en botellas :
- Para paliar a eventuales « enfermedades de botellas » (fatiga
del vino durante el embotellado).
- Para paliar a eventuales « couleuses » (corchos a agujeros declarándose
en los seis meses).
- Para alcanzar una armonía óptima, el vino necesita un cierto
tiempo para fundirse en sí mismo y halagar después los paladares
más dificiles.
Los Chablis tienen entonces 2 años y los Premiers Crus desde 4 hasta
6 años de edad.
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