Daniel-Etienne Defaix possède un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siècles pour le Vieux Château).
Depuis 4 siècles, les Defaix sont vignerons de Père en Fils.
Le domaine familial est réparti sur les plus anciens terroirs du Chablisien, là ou précisément, il y a mille ans les moines de Pontigny firent leur sélection pour donner toute sa noblesse à l’appellation Chablis.Daniel-Etienne DEFAIX perpétue aujourd’hui cette tradition familiale vigneronne séculaire sur ces grandes appellations monastiques. Le travail de la vigne est resté traditionnel car un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc de vins.
Le domaine de 28 hectares est planté du cépage Chardonnay sur un sol typique : le « kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées).
Les expositions privilégiées des moines de Pontigny étaient toujours les coteaux bien pentus au sud-est. Un avantage pour Chablis, vignoble gélif au printemps, qui bénéficie ainsi des premiers rayons de soleil en évitant de grosses pertes de récolte.
Daniel-Etienne Defaix produit dans le plus pur respect de la Tradition familiale :
- Deux cuvées Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes.
- Trois Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet.
- Deux Chablis Grand Cru : Blanchot et Grenouilles.
- Un Bourgogne Rouge.
La Vinification
Le « coup de main maison» unique à Chablis réside dans un grand nombre de secrets et d’attentions :
- Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs.
- Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et ne conservant que les têtes de cuvée.
- 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné.
- 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18 °C) pour conserver le glycérol naturel du raisin et son côté floral.
- Fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risques de refermentation en bouteilles.
Le bâtonnage des lies fines avec le vin est effectué tous les mois pendant 18 mois, sans soufre ajouté, uniquement avec le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation malolactique.
Cette autodestruction des levures, dénommé « autolyse », enrichie le vin en arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère avec le temps une plus grande amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Mais également une grande structure de garde en formant le « gras du vin » et en renforçant sa persistance aromatique et son potentiel de rétro-olfaction...
Les filtrations et les collages ne sont pas systématiques (on ne retire pas ce qu’on a tant attendu...) et la mise en bouteille est réalisée sous azote.
Les vins sont conservés 6 à 12 mois en bouteilles au chai avant commercialisation.
Les Chablis ont alors 2 ans et les Premiers Crus ont 5 à 8 ans.