Uno de las más antiguos dominio del Chablisien. Ocho siglos para nuestro dominio de las Miles de NOYERS y nuestro viejo Castillo. Ya, en el Castillo de Faix, en el Avallonnais, los dominios de la familla fueran plantados de viñas a los 16° y 17° siglos. Etienne-Paul Du Jer De La Croix De Faix, uno de nuestros antepasados iba a reanudar desde el 18° siglo esta tradición viñadora en el Chablisien. La familla Defaix perpetúa esta tradición al corazón de la denominación CHABLIS. Desde 1990 hasta 1997, hemos restaurado este viejo Castillo de Milly donde fueron vinificados los primeros vinos del Chablisien. Hacen mil años, los monjes de PONTIGNY hicieron su selección de terruño para que nazca la denominación CHABLIS. Seleccionaron muy grandes terruños que explotamos todavía.
La plantación reina es el Chardonnay. El trabajo de la viña es tradicional en nuestro dominio. Aportamos una vigilancia extrema en tener un viñedo propio y sano porque quedamos persuades que la calidad empieza en la viña.
Las Deminaciones del Castillo
- 2 Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes.
- 3 Chablis 1er Cru : Les Lys, Vaillon y Côte de Léchet.
- 2 Chablis Grand Cru : Blanchot y Grenouilles.
- 1 Bourgogne Rouge
La Vinificación
El método de nuestra casa reside en un gran número de secretos y atenciones. He aquí algunas reglas importantes que practicamos:
- Cosecha a buena maturidad con eliminación por selección de los granos verdes o eventuales granos podridos secos.
- Lento de 3 horas separando las tinas y conservando únicamente las « têtes de cuvées » y 18 horas de « débourbage » estático, natural y cuidado.
- 3 semanas de fermentación alcohólica en medio ambiente natural (levaduras indígenas) a baja temperatura (18°C) para conservar el « glycérol » natural de la uva y su costado floral.
- La fermentación « malolactica » es sistemática a fin de evitar todo riesgo de refermentación en botellas en casa de nuestros futuros coleccionadores.
El « bâtonnage » de las heces finas con el vino está efectuado todos los meses durante 18 meses. Este se hace sin azufre añadido, únicamente con el gas carbónico conservado de la fermentación malolactica .Esta autodestrucción de las levaduras comúnmente llamada « AUTOLYSE » enrica el vino en aromas propios a su terraño de origen. Este le da con el tiempo una más gran amplitud y aromas de orden terciario mezclados a los de los frutos frescos. Esto fenómeno enzimático dará una estructura de guardia mientras formando el « gras du vin », reforzando la persistencia aromática y mejorando su potencial de « rétroolfaction ». Las filtraciones y el encolado: nada de sistemático y realmente bastante raros porque no se saca lo que se ha tan esperado…El embotellado: la más dulce posible, debajo de ázoe a fin que el vino no encuentre aire que podría viciarlo…
Los vinos están conservados desde 6 hasta 12 meses en botellas para paliar a eventuales «enfermedades de botellas» (fatiga del vino durante el embotellado), Para paliar a eventuales « couleuses » (corchos a agujeros declarándose en los seis meses), para alcanzar una armonía óptima, el vino necesita un cierto tiempo para fundirse en sí mismo y halagar después los paladares más dificiles. Los Chablis tienen entonces 3 años y los Premiers Crus desde 6 hasta 8 años de edad.