Виноделие Chablis Daniel Etienne DEFAIX - Au Vieux Château

Это одно из самых старых владений в Шабли. Владениям в Миль де Ноер также как и нашему Старому Замку восемьсот лет. Уже в 16 и 17 веках замок семьи ДеФэ в Авалони и все фамильное поместье были полностью заняты виноградниками. Начиная с 18 века один из нашых предков Этэн-Поль Дю Жер Делакруа Де Фэ, возобновил винодельческую традицию, а семья Де Фэ до сих пор ее продолжает в самом сердце Шабли. После реставрации старого замка «Де Мили», где были произведены первые вина Шабли, Даниэль Этэн Де Фэ реставрировал так же и несколько исторических римских погребов 10-12 веков в самом центре Шабли, которые на данный момент можно использовать как место для дегустаций, презентаций, выставок…

ВИНА ЗАМКА

  • CHABLIS “Vieilles Vignes”
  • CHABLIS "1 CRU COTE DE LECHET"
  • CHABLIS "1 CRU LES LYS"
  • Chablis “ 1 cru Vaillon”
  • Chablis  “Grand cru Blanchot”
  • CHABLIS “GRAND CRU GRENOUILLES”
  • BOURGOGNE ROUGE : эксклюзив замка      

 

     

ВИНОДЕЛИЕ ДЕФЭ


Успех нашего виноделия зависит от многих секретов и особого внимания к деталям, вот некоторые из них:
- Мы собираем урожай, когда виноград оптимально созрел, при этом отделяя, зеленые и гнилые ягоды.
- Медленный отжим в течение 3 часов, разделение каждой фракции и сохранение тольо первой фракции сусла.
- 18 часов натурального и естественного статического отстоя.

  • Алкогольное брожение проходит в естественной среде около 3 недель с натуральными дрожжами и при низкой температуре (18° С) для консервации виноградного глицерина в естественном виде и его флористических ароматах.
  • Молочнокислое брожение проводится систематически, чтобы избежать риска повторного брожения в бутылках у будущих коллекционеров.

Снятия с осадка осуществляется каждый месяц в течение 18 месяцев. Все это делается без добавления, каких либо антиокислителей, только с помощью углекислого газа, полученного после процесса молочнокислого брожения.
Процесс самоуничтожения дрожжей называемый «автолиз» обогащает вино ароматами характерными местам своего происхождения. Такие энзиматические  процессы придают вину стойкую структуру для выдержки, улучшая состав, делая его более обогащенным, стойким и ароматным. ФИЛЬТРАЦИЯ  и СКЛЕИВАНИЕ не являются систематическими и используются довольно редко. РОЗЛИВ– один из самых мягких, происходит под азотом без доступа воздуха, чтобы избежать окисления.

Вина хранятся от 6 до 12 месяцев в бутылках

  • для возможности выявления «болезней бутылки»
  • для возможности выявления стеков (плохие пробки выявляются в течение 6 месяцев)
  • для достижения оптимальной гармонии, вину нужно время, чтобы раскрыть себя.

Вина Шабли выдерживаются 2 года, и Премьер Кру от 4 до 6 лет.