Il Domaine Daniel-Etienne Defaix si estende su una superficie di 27 ettari.
Il suolo tipico di questo vigneto è il "kimméridgien" (giurassico superiore).

Si tratta di una marna argillo-calcarea con numerosi fossili. I terreni selezionati dai monaci di Pontigny erano in luoghi esposti a sud-est e che beneficiavano dei primi raggi del sole mattutino. E’ una caratteristica molto importante per il vigneto di Chablis, molto gelivo durante la primavera e con un alto rischio di perdita che può interessare addirittura l’80% del raccolto.

Un vitigno nobile lo Chardonnay. Nella nostra proprietà, il vigneto è lavorato in modo tradizionale. Apportiamo una cura estrema per mantenere la vigne pulite e sane poiché siamo profondamente convinti che la qualità dei vini deriva dalla qualità del vigneto.

Le Denominazioni :

• 2 Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes. 
• 3 Chablis 1er Cru : Les Lys, Vaillon, Côte de Léchet.
• 2 Chablis Grand Cru : Blanchot, Grenouilles.
• 1 Bourgogne Rouge

     

La Vinification di Daniel-Etienne Defaix - Chablis

Il "savoir-faire" della nostra Casa consiste in un gran numero di segreti e di attenzioni. Vi indichiamo, qui di seguito, alcune delle nostre regole fondamentali :
- Raccolta a maturazione ottimale con cernita per favorire l’eliminazione dei chicchi verdi o secchi
- 3 ore di pressatura lenta, separando i mosti e tenendo solo quelli di prima qualità
- 18 ore di decantazione statica
- 3 settimane di fermentazione alcolica con lieviti indigeni a bassa temperatura (18°)
- Fermentazione malolattica sistematica per evitare qualsiasi rischio di rifermentazione in bottiglia

L'Affinamento di Daniel-Etienne Defaix - Chablis

Per 18 mesi consecutivi, una volta al mese, si effettua il "bâtonnage" per rimettere in sospensione i lieviti. Viene fatto senza aggiunta di anidride solforosa ma solamente con l’anidride carbonica derivante dalla fermentazione malolattica. Questa autodistruzione dei lieviti chiamata comunemente "autolisi" arricchisce il vino di aromi caratteristici, propri del territorio di origine.

Questa operazione conferisce al vino con il tempo una maggiore ampiezza e degli aromi terziari uniti a quelli della frutta fresca.

L’imbottigliamento sarà il più dolce possibile, in presenza di azoto, per evitare il contatto con l’aria

I vini sono conservati da 6 a 12 mesi in bottiglia, prima di essere commercializzati; gli Chablis hanno quindi 2 anni e i Premiers Crus da 4 a 6 anni d’invecchiamento.