Seitdem wird die Tradition von Daneil-Etienne Defaix im Herzen des Chablis-Anbaugebiets aktiv fortgeführt.

Wir legen grössten Wert darauf, unsere Reben sauber und gesund zu halten, weil die Qualität des Weins unseres Erachtens direkt davon profitiert.

Unsere Reben erstrecken sich über 28 Hektar, die zu den traditionsreichsten Lagen gehören. Der Boden besteht aus Malm-Kalkstein aus der sog : "Kimmerigde-Periode" (Kalk-Mergel, der sich durch zahlreiche kleine Austern-Fossilien auszeichnet.)

Die von den Mönchen aus Pontigny ausgesuchten Hanglagen weisen eine besonders günstige Orientierung auf: Sie sind nach Südosten geneigt und liegen somit bereits frühmorgens in der Sonne. Letzteres ist in der Chablis-Gegend entscheidend, wo Frostschäden im Frühjahr Verluste verursachen.

Wir produzieren Weine im reinsten Respekt vor der Familientradition

- Zwei Jahrgang Chablis : Vieilles und Très Vieilles Vignes
- Drei Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet
- Zwei Chablis Grand Cru : Blanchot et Grenouilles
- Ein Rot Burgund Wein

     

Die Verarbeitung

Unser "Know-how" basiert auf einer Vielzahl von Geheimnissen und Details. Dazu gehören folgende Richtlinien, die für uns oberste Priorität haben:

- Bei der Weinlese wird auf den richtigen Reifezustand genau geachtet; grüne und eventuelle trockene, verfaulte Beeren werden entfernt.
- Aus der schonenden, 3-stündigen Pressung wird stets nur die Anfangspressung - die sog. "Tête de Cuvée" - weiterverarbeitet.
- Anschließend darf sich der Most 18 Stunden lang auf ganz natürliche Weise setzen
- Die alkoholische Gärung dauert 3 Wochen und erfolgt unter natürlichen Bedingungen (lokale Hefestämme) bei niedriger Temperatur (18 °C), um das natürliche Glyzerin der Traube und die blumigen Duftnoten zu erhalten.
- Die malolaktische Zweitgärung erfolgt systematisch, um sicher auszuschließen, daß der Wein später in den Kellern unserer Weinsammler nicht in der Flasche weitergärt.

Uber einen Zeitraum von 18 Monaten erfolgt monatlich der sog : "bâtonnage ». Dies erfolgt ohne Schwefelzusatz - der Wein kommt nur mit der eigenen Kohlensäure in Verbindung, die im Laufe der malolaktischen Gärung entstanden ist.

Dadurch bildet sich die Hefe von selbst zurück. Dieser Vorgang, der als "Autolyse" bezeichnet wird, überträgt herkunftstypische Aromen auf den Wein: Er erreicht mit der Zeit eine größere Fülle und wird mit tertiarischen Aromen und Aromen von frischen Früchten angereichert. Diesem enzymatischen Vorgang verdankt der Wein ferner seine ausgezeichnete Haltbarkeit: Er legt an Substanz zu, was nicht zuletzt der Länge und der Duftentwicklung im Munde zugute kommt.

Filter- und Klärvorgänge: Sie erfolgen keineswegs systematisch und sind umso seltener, als es wenig Sinn macht (Elemente herauszunehmen, auf deren Entwicklung man dermaßen geduldig gewartet hat…). Die Abfüllung: Sie wird so schonend wie möglich unter Einsatz von Stickstoff durchgeführt.

Weine sind 6 bis 12 Monaten in den Flaschen im Weinlager vor Kommerzialisierung bewahrt.
Chablis sind dann 2 Jahre alt und sind Premier Cru (Erste Weinberge) 5 bis 8 Jahre alt.