我们是夏布里产区几个历史最悠久的酒庄，其中Miles de NOYERS和vieux Château酒庄已存在长达8个世纪之久。而早在16和17世纪，我们的祖先就开始在阿瓦隆地区的Château de Faix内的几座庄园种植葡萄，其中家族成员Etienne-Paul Du Jer De La Croix De Faix更在18世纪初期，就把种植葡萄的传统带到夏布里产区。大约1000多年前，崩狄尼 (PONTIGNY) 修院的修士们精选了一片沃土，今日的夏布里产区于是诞生了。几个世纪后的今天，我们依旧继续开发他们独到眼光所挑选的这几块优质土地。在这片产区内，DEFAIX家族一代接着一代，不断地延续这个优良传统。在整修酿制夏布里第一代葡萄酒的vieux Château de Milly古堡之后，Daniel-Etienne DEFAIX着手修复位于旧夏布里产区核心，建于10和12世纪、深具历史意义的罗曼式酒窖。今后，我们打算将这个保存下来的历史遗迹，作为重要的品酒会、接待或展览之用。
DOMAINE DEFAIX葡萄园 我们的葡萄园位于最古老的产区内，占地共27公顷。这片葡萄园典型的土质是地质学上所谓的 « 启莫里阶» (上侏罗纪)。这是一种由土层较厚的泥灰石和石灰石，以及牡蛎化石所组成的土壤。崩狄尼修院的修士们最钟爱位于西南部地势相当倾斜的山丘地，因为这片土地享有破晓和煦的阳光照射。对春天极容易冻裂、收成损失可高达80%的夏布里葡萄来说，这是一个非常重要的特色。DEFAIX葡萄园的特色 霞多丽（Chardonnay）是主要的葡萄品种。 种植葡萄是我们庄园悠久的传统。 我们以最严谨审慎的态度管理庄园，我们的葡萄园因此既干净又健康。我们深信高质量的葡萄酒来自高质量的葡萄。 由于我们在每公顷的土地上种植高密度的葡萄根数 (约6700 条葡萄根)，所获得的单位产量可说淋漓尽致地发挥了土地的潜力。我们的葡萄树平均年龄38岁，因此，所生产的葡萄不仅保有区域的典型特色，同时也能酿制出可以长期存放的美酒。
古堡所产的法定产区酒
Chablis VIEILLES & TRES VIEILLES VIGNES
Chablis Premier Cru LES LYS
Chablis Premier Cru VAILLON
Chablis Premier Cru COTE DE LECHET
Chablis Grand Cru BLANCHOT
Chablis Grand Cru GRENOUILLES (陈酿)
"DEFAIX"的葡萄酒酿造特色
我们酒庄之所以能 « 点石成金 »，除了多项家传秘方外，我们的悉心呵护也是其中的原因之一。以下是几条金科玉律： 等候葡萄成熟度恰到好处时才采收，并且剔除绿色颗粒或已腐败干涸的葡萄粒； 分开酿制不同等级葡萄酒的葡萄，以3个小时的时间慢慢地压榨，并且只保留最好的葡萄汁； 18小时静态、自然以及悉心呵护的澄清过程； 在天然的地方，以本地酵母进行3星期、18度低温酒精发酵，以留住葡萄的天然甘油和芳香； 乳酸发酵是必经过程，以免葡萄酒送达贵客手中收藏时再度发酵。
在为期18个月内，每个月定期搅拌，使酿制中的葡萄酒能与细碎的酒渣充分混合。我们绝不外加硫磺，仅仅使用乳酸发酵时所保存下来的天然碳酸气。这个酵母自动摧毁过程一般称为 « 自体分解 »，可加强原产区特有香味的表现。若是陈放的时间再稍微长一点，越能欣赏到佳酿和谐与均衡的粘稠度和浓度，以及融合果香的浓郁芳香。发酵酶的作用不仅让佳酿可以保存得更久，同时也使口感更甘醇、柔和与圆润。此外，它也能使香味更持久，并改善嗅觉的灵敏度。过滤和澄清：这并不是一道必经的过程，而事实上，这道过程十分罕见，因为我们不会随意放弃我们期待已久的美妙成果??? 装瓶：尽可能细心，并以氮气真空处理的方式，以免葡萄酒内渗入空气，造成缺陷。
葡萄酒的保存和成熟过程 葡萄酒在瓶中保存6至12个月。 为了缓和可能的 « 酒瓶毛病 » (即装瓶时所造成的葡萄酒疲累)。 为了减少可能的着色情形发生 (即6个月内所发生的酒瓶塞未完全密封的情形)。 为了达到最佳的和谐状态，葡萄酒需要一定的时间自我融合，如此一来，才能满足最灵敏的味觉要求。 夏布里白酒2年，而一级葡萄酒则为4到6年。
每年170 000瓶的产量，其中50 % 外销到英国、日本、比利时、意大利、德国、美国、黎巴嫩、土耳其、南非等国家。 在法国，我们非常荣幸能获得5000位一般消费者以及500家餐厅的青睐，其中"Etoilés Michelin" (米其林指南所归类的星级美食餐厅)、"Relais et Châteaux" (意谓中途休息站和古堡)以及"Châteaux et Hôtels indépendants" (意谓独立古堡和旅馆)等餐厅，更特别选用我们提供的成熟 «佳酿»，与他们的座上嘉宾分享幸福和永恒的珍贵时刻。这也是因为如此的佳酿越陈越香，特别能满足个人所好。