Le Vignoble du Château Daniel-Etienne Defaix & ses Crus

	Daniel-Etienne Defaix possède un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siècles pour le Vieux Château). Déjà ses ancêtres au Château de Faix dans l’Avallonnais, cultivaient des vignes au 16 et 17ème siècle. Il y a mille ans les moines de PONTIGNY firent leur sélection de grands terroirs pour que naisse l’appellation CHABLIS. Etienne-Paul Du Jer De La Croix De Faix allait reprendre dès le 18ème siècle cette tradition vigneronne sur le Chablisien. Daniel-Etienne DEFAIX perpétue aujourd’hui cette tradition familiale vigneronne séculaire sur ces grandes appellations monastiques.
26 hectares de Chardonnay sur un sol typique : le « kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées).
	Les expositions privilégiées des moines de PONTIGNY étaient les côteaux bien pentus au sud-est bénéficiant des premiers rayons de soleil. Un avantage pour Chablis, très gélif au printemps avec des risques de pertes pouvant atteindre 80% de la récolte. Nous les exploitons toujours et le travail de la vigne est resté traditionnel car un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc de vins.
Au Vieux Château, nous produisons dans le plus pur respect de la Tradition et sur les plus anciennes appellations les crus : - Deux cuvées Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes. - Trois Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet. - Deux Chablis Grand Cru : Blanchot et Grenouilles.

La Vinification au Château Daniel-Etienne Defaix

	Le « coup de main » de notre maison réside dans un grand nombre de secrets et d’attentions : - Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs. - Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et ne conservant que les têtes de cuvée. - 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné. - 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18 °C) pour conserver le glycérol naturel du raisin et son côté floral. - Fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risques de refermentation en bouteilles.
Le Style Unique duVieux Château Daniel-Etienne Defaix
	Le bâtonnage des lies fines avec le vin est effectué tous les mois pendant 18 mois, sans soufre ajouté, uniquement avec le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation malolactique. Cette autodestruction des levures, dénommé « autolyse », enrichie le vin en arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère avec le temps une plus grande amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Mais également une grande structure de garde en formant le « gras du vin » et en renforçant sa persistance aromatique et son potentiel de rétro-olfaction... Les filtrations et les collages ne sont pas systématiques (On ne retire pas ce qu’on a tant attendu...) et la mise en bouteille est réalisée sous azote.
Les vins sont conservés 6 à 12 mois en bouteilles au chai avant commercialisation. Les Chablis ont alors 2 ans et les Premiers Crus ont 4 à 6 ans.

chablis.com