Eine Lange Geschichte - DEFAIX - Au Vieux Château

  

FILETS DE SOLES AU VIN DE CHABLIS
RECETTE POUR 4 PERSONNES
 
Ingrédients :        2 soles filets de 700 Gr
20 cl de Chablis
3 échalotes, 1/2 oignon
100 Gr de champignons de Paris persil, sel, poivre, thym, laurier 1/4 1 de crème épaisse
150 Gr de beurre
 
La  recette :
-       Faire lever les filets de soles par votre poissonnier, et conserver les arêtes.
-       Faire un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées, l'oignon, une échalote, persil, thym, laurier, une pointe de sel, 1/2 litre d'eau, et laisser bouillir 20 minutes en écumant.  Passer au chinois.
-       Beurrer légèrement une sauteuse ou un plat à four, y mettre les 2 échalotes hachées finement, les champignons en lamelles, un peu de persil haché, allonger dessus les filets de sole et mouiller avec du vin de Chablis et fumet de poisson, pincée de sel, poivre du moulin.
-       Porter à petite ébullition et laisser. pocher à couvert, hors du feu pendant 10 minutes.
-       Sortir les filets de soles sur un plat de service et les recouvrir d'un papier beurré, les maintenir au chaud.
-       Réduire toute la cuisson y compris les champignons jusqu'à ce qu'il en reste environ 10 cl.
-       Ajouter la crème, porter à ébullition, faire réduire le tout de moitié.
-       En dehors du feu, ajouter le reste de beurre en fouettant bien.
-       Napper les filets de soles avec cette sauce.
-       Garnir avec des fleurons de feuilletage.
 
A marier avec :
un Chablis Premier Cru " Les Lys " Daniel DEFAIX.
 
 
 
JAMBON A LA CHABLISIENNE :
RECETTE POUR 4 PERSONNES
 
Ingrédients :     
8 tranches de jambon supérieur, ou mieux  du jambon d'York
20 cl de Chablis vieilles vignes du  Domaine Defaix
2 échalotes
Les feuilles d'une belle branche d'estragon
1 cuillère à café de concentré de tomates
1/2 1itre de crème épaisse
Sel, poivre, 1 cuillère de fécule (ou maïzena)
 
La  recette :
-       Faire une réduction avec l'échalote hachée, l'estragon, le Chablis et le poivre.
-       Laisser évaporer presque complètement le liquide.
-       Ajouter la crème, le concentré de tomates, le sel, et porter à ébullition 5 à 8 minutes.
-       Lier très légèrement avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et reporter à ébullition.
-       Passer au chinois fin.
-       Faire chauffer les tranches de jambon entre deux plats métalliques sur une casserole d'eau bouillante.
-       Napper de la sauce bien chaude.
 
A marier avec : un Chablis Premier Cru " Côte de Lechet " Domaine DEFAIX.
 
 
 
OEUFS EN MEURETTE
RECETTE POUR 4 PERSONNES
 
Ingrédients :  
8 œufs frais
1/2 1 de Bourgogne Rouge d'Etienne DEFAIX
1/2 oignon, une échalote, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Sel, poivre, pincée de sucre
8 tranches de pain de mie rond
150 Gr de beurre
 
La  recette :
-       Faire un court bouillon avec vin rouge, oignons, échalottes, bouquet garni, sel, poivre, sucre.
-       Faire bouillir vivement jusqu'à réduction de moitié et passer au chinois.
-       Dans ce court bouillon, pocher les oeufs et les maintenir dans un plat au chaud.
-       Ajouter au reste de la cuisson 25 à 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre, 20 gr de farine), en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
-       Passer au chinois et ajouter le beurre restant en fouettant hors du feu.
-       Dresser les œufs sur les croûtons de pain de mie frits au beurre et napper de la sauce.
 
A marier avec : Accompagner d’un Bourgogne Rouge Daniel-Etienne DEFAIX
 
 
 
LA RECETTE DE LAPIN FACON POULETTE DE LA GRAND MERE
 
-  Coupez le lapin en morceaux, mettez à tremper 1 heure ou 2 les morceaux dans de l’eau tiède pour les faire dégorger et blanchir. Changez l’eau et recommencez si elle est trop chargée. Attention il ne faut pas mettre le foie car il noircirait la sauce. Quand les morceaux sont bien blanchis laissez les égoutter sur une grille.
Passez les morceaux sur le feu avec un bon morceau de beurre, une poignée de champignons de Paris, un bouquet de persil et ciboule ; mettez une pincée de farine et mouillez avec un verre de 18 cl de Chablis autant de bouillon, du sel du poivre ; faites cuire et réduire à courte sauce.
En fin de cuisson mettez une liaison de jaune d’œufs, faites lier sur le feu avec une truffe de bourgogne ou mieux du Tricastin finement hachée. Rectifiez à votre goût l’assaisonnement et servez. Pour parfumer un peu plus la sauce vous pourrez mettre la truffe quelques heures auparavant dans deux jaunes d’œufs.
 
Cette préparation assez riche mérite un Chablis premier cru Côte de Léchet qui est minéral en attaque sur une finale ronde aux accents surmuris.
 
 
 
LA RECETTE DE LAPIN VARIANTE GIBELOTTE DE LA MERE
 
Coupez le lapin en morceaux. Mettez dans une grosse casserole à sauter, gros comme un œuf du beurre et faites le blondir. Dès qu il est d’un beau blond, mettez-y une livre de petit lard de poitrine bien maigre coupé en morceau de 3 cm sur 2. Lorsque les morceaux de lard seront d’une belle couleur blonde retirez-les. Mettez dans le beurre restant une cuillère à soupe de farine et remuez sur le feu jusqu'à ce le beurre et la farine soit d’une belle couleur marron foncé. Mettez alors : 30 cl de Chablis et 30 cl de bouillon plus une pincée de sel, deux prises de poivre, dix petits oignons, un bouquet garni, une carotte coupée en rondelle, les morceaux de lapin et de lard. Faites cuire une 1h30 ou 2h si le lapin n’est pas jeune. Dix minutes avant la fin de cuisson mettez-y une vingtaine de tous petits champignons de Paris entier. Retirez le bouquet garni, dressez et servez.
 
Cette préparation de campagne peut se marier aussi bien avec un blanc comme un Chablis fruité : 1ER CRU Vaillon ou un Bourgogne Rouge produit a Chablis sur le Domaine Defaix. Ce vin rouge frais et très fruité aux accents de cassis et cerise ayant peu de tanins s’harmonisera parfaitement.
 
 
 
LA RECETTE DE LAPIN MOUTARDEE DE Fabienne DEFAIX-RAVENEAU
dernière génération aux fourneaux.
 
Gardez seulement le râble et les cuisses du lapin et coupez les en morceaux présentables.
Mélangez 80 grammes de moutarde forte de Dijon avec 80 grammes de moutarde en grains dites à l’ancienne, et une pincée de sel et trois de poivre. Badigeonnez les morceaux de lapin avec ce mélange et faites les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes  Puis y ajoutez 12 cl de Chablis et le laissez cuire de nouveau 20 minutes. Pendant ce temps, dans une petite sauteuse faire confire à couvert 8 gousses d’ail non pelées dans 10 cl d’huile. Préférez une huile de la Courtade sur l’île de Porquerolles qui convient parfaitement pour la cuisson de l’ail en chemise. vous pourrez dresser les gousses ultérieurement sur votre plat de service. Ajoutez 10 cl de crème double à votre lapin au four à feu doux pendant cinq minutes mais ne pas laisser bouillir de façon qu’il n’y ait qu’un simple frémissement. Dressez sur un plat creux réchauffé en décorant avec les gousses d’ails.
Un gratin de pomme de terre à la crème et aux feuilles de lauriers sera du meilleur accompagnement.
 
Servez un Chablis Vieilles Vignes du Domaine Defaix -Au Vieux Château, ces vignes qui ont 42 ans donnent une puissance idéale à ce vin pour supporter une préparation si relevée..
 
 
 
LES FILES DE PERCHES AU CHABLIS
RECETTE POUR 4 PERSONNES
 
1)   prendre une belle  perche (pour 4) et lever les filets.
2)   Avec les arrêtes, faire un fumet de poisson : Dans une casserole mettre les arrêtes plus un bouquet garni (thym, laurier), trois carottes et un oignon, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 20 minutes puis passer au chinois.
3)  Confectionner la sauce :Faire suer à blanc sans coloration sur feu doux  80 grammes d’échalotes épluchées et finement ciselées. Mouiller avec 25 cl de Chablis Vieilles Vignes  du Domaine Defaix et laisser réduire de moitié, rajouter le fumet de poisson et laisser de nouveau réduire, puis incorporer 25 cl de crème double en laissant réduire jusqu'à la consistance que vous préférez.
4)   Dans une poêle antiadhésive, poêler les filets de perche 3 minutes sur chaque face et les laisser recouverts d’une feuille d’aluminium pour qu’ils ne refroidissent pas.
5)   Incorporer dans votre sauce (on dit : monter au beurre) 40 grammes de beurre fermier en petites noisettes, petit à petit en fouettant tranquillement la sauce pendant l’adjonction. Saler et poivrer selon votre goût.
6)   Dresser les filets sur un plat de service ou sur les assiettes et napper avec votre sauce « beurre blanc », à la crème et au Chablis.
 
Choisissez pour accompagner ce met : un Chablis Premier Cru Côte de Léchet de Daniel-Etienne DEFAIX, la minéralité, la rondeur et la longueur de ce vin se marieront très bien avec.
 
Pour télécharger les recettes : RECETTE1.doc

 


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